生鲜玩家们最头疼的损耗话题终于有了细致的解析

生鲜损耗的控管是经营管理者的头等大事，究竟什么是生鲜损耗？它是如何产生的？我们如何解决？今天我们就生鲜损耗的定义作为第一部分的讲解。

生鲜损耗的定义

生鲜商品损耗是指因商品特性带来的自然损耗及人为操作不当所产生的损失，是商品盘点库存与系统库存所产生的负差。
生鲜经营过程中，销售额、毛利额、损耗率、周转天数是考核的基础指标。其中销售和损耗一直都是对立存在的。既追求高销售，又担心损耗，犹豫和纠结的过后往往选择狠心放弃或是保守慎行。现在顾客消费观念升级转变，消费水平提高是每个门店切身能感受到的市场情况，但仍然存在部分企业不敢引进季节性商品、对操作和定价的领悟不透彻......而导致有形或无形损耗产生的情况，这些问题如何解决呢？

生鲜经营是一个系统工程，损耗的产生无处不在，从采购环节到销售环节到储存、保鲜环节，每个环节都会有损耗产生，我们要建立良好的损耗控制机制，以“疏通”为主而不是“堵”，如进货品质不行，就放给供应商做，价格高就控制进货量，卖不掉就不卖甚至空台面等等。本人在服务的企业遇到过各种降低损耗的奇葩方法，今天就不一一赘述了，如后有机会再总结分享，总之生鲜损耗控制「宜疏不宜堵」。

生鲜损耗的公式：金额损耗率=损耗金额/（损耗金额+销售额）*100%  
也就是说商品流通速度越快、销售额越高、损耗越低，“周转”二字最为关键，所有生鲜经营都是为了周转而来的。采购商品首先要考虑是否适合门店销售？门店开单是否可以当天卖完？陈列是否与销售量匹配？定价是否能够让顾客抢购？理货补货是否能够及时有效等等。终究回到原点，就是周转！只有周转的快才能有销售，才能有毛利，才能降低损耗！再次印证生鲜损耗控制“宜疏不宜堵”！

整个生鲜流通过程中的损耗一般可分为两个组成部分，自然损耗和人为损耗。其中自然损耗不可控，生鲜商品都是有特定的生命周期。以蔬果为例，每个商品都有四个生命周期，导入期，成长期，成熟期和衰退期。每个生命周期所对应的经营操作都是不同的。

自然损耗是指商品在生命周期内，品质发生不同变化的过程。操作中我们可以设定各品类的自然损耗为一个基础值，根据各区域的情况而定，比如：蔬果可以定为3个点以内，肉禽1.5以内，干货1个点以内，水产3个点以内，以上是根据行业平均值来判定，那么这些损耗就是商品的自然损耗。

人为损耗可分为采购损耗、销售损耗和储存损耗。也就是说从采购源头的商品组织、渠道拓展 、品质品规、价格、采购模式等，销售环节、开单、定价、收货、陈列、营销、理货补货等，仓储环节的控制，如何保鲜，先进先出，库存周转等都是人为参与的商品损耗。

以上不难看出，损耗并不是无章可循的，自然损耗我们无法避免，但是可以计算出来，而人为损耗就要认真分析和总结。

举一个简单的例子，在荔枝应季销售的时候，计划售卖妃子笑这个品种，但采购没渠道进不来货这是销售损耗。进来货但品质差，无价格优势是损耗，售卖过程中不会开单，不够卖是损耗，定价虚高、小头大尾卖不动是损耗，不懂得理货补货没有及时清台是损耗，不会营销没有卖手文化也是损耗，库存管控不合理，没有做到先进先出，不懂得保鲜也是损耗。这样总结下来，损耗就不知道多少个点了？

当我们认识到了损耗分为自然损耗和人为损耗。其中自然损耗不可控，但是可以计算出来，而人为损耗确是无处不在，融入在日常的经营各项环节中，对下一步如何解决损耗问题非常关键。生鲜损耗话题请持续关注，未完待续......

来源：中鲜网